商業(yè)
覃海洋用金牌向最可愛(ài)的人致敬
很多餐飲老板是“甩手掌柜”，
楊亮
4小時(shí)前
做好：這63%三點(diǎn)
2025-08-02 17:30:19
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本文來(lái)自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：盧子言，原文標(biāo)題：《做好這三點(diǎn)！2025餐飲老板保命指南，請(qǐng)查收》，頭圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)
“現(xiàn)在的餐飲難不難？留住顧客難不難？2025年的目標(biāo)是什么！保住老板！保住老板！保住老板！”
最近，類(lèi)似的視頻在各大社媒刷屏。
幾聲吶喊，道出了一個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)——餐飲老板，真成了高危職業(yè)！
有餐飲老板說(shuō)，現(xiàn)在開(kāi)個(gè)店不光經(jīng)濟(jì)出問(wèn)題，精神也開(kāi)始出問(wèn)題了。很多老板內(nèi)心非常迷茫，還是咬牙硬扛著，在這個(gè)節(jié)骨眼倒下了，多年的心血怎么辦？員工怎么辦？背后那么多的家庭怎么辦？
今天這篇文章，咱就嘮點(diǎn)實(shí)在的，在2025年這種“地獄副本”里，餐飲老板們?cè)趺床拍堋氨Ｗ∽约骸?，挺過(guò)寒冬？
一、認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，放棄幻想：餐飲紅利時(shí)代已經(jīng)徹底結(jié)束
“業(yè)內(nèi)有很多餐飲老板都是借著時(shí)代的紅利做大的，成功的主要原因有兩個(gè)，一個(gè)是當(dāng)時(shí)年輕，與時(shí)代沒(méi)有代溝；一個(gè)是命硬，和什么能力啊、產(chǎn)品啊、服務(wù)啊、管理啊沒(méi)什么關(guān)系。”紅餐專(zhuān)欄作者王冬明曾這樣感慨道。
這話不假，過(guò)去，得益于經(jīng)濟(jì)上行、市場(chǎng)需求旺盛，餐飲業(yè)經(jīng)歷了十年的爆發(fā)式增長(zhǎng)。餐飲老板站在風(fēng)口上撿錢(qián)，只要把店開(kāi)起來(lái)踏實(shí)干，大多都能賺到錢(qián)。
那時(shí)候根本不用研究什么顧客畫(huà)像，附近街坊鄰居就是回頭客，也不用搞什么會(huì)員體系，給老主顧多添勺肉就能留住人。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，開(kāi)店就像往漲潮的江里撒網(wǎng)，閉著眼都能撈到魚(yú)。
但是對(duì)不起，這樣的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了！相信餐飲老板們應(yīng)該都感受到了，餐飲已經(jīng)進(jìn)入新周期，去年全國(guó)餐飲收入5.6萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%，只有2019年前10%增速的一半。
核心癥結(jié)，就是供給嚴(yán)重過(guò)剩！
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾經(jīng)粗略估算過(guò)，我國(guó)餐飲店數(shù)量的合理閾值大約為336萬(wàn)家，但目前，全國(guó)至少存在980萬(wàn)家餐飲門(mén)店，超出近200%。
△圖片來(lái)源：豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅
可市場(chǎng)上每天進(jìn)店消費(fèi)的客群，根本支撐不起如此龐大的餐廳數(shù)量。
生意不好，以前搞個(gè)活動(dòng)就能輕易解決問(wèn)題，現(xiàn)在瘋狂搞活動(dòng)，搞不要命的低價(jià)活動(dòng)，最后只會(huì)先要了自己的命。
這就是現(xiàn)實(shí)，屬于餐飲的紅利時(shí)代已經(jīng)徹底結(jié)束。
行業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入新周期，過(guò)去很多商業(yè)邏輯已經(jīng)失效了。現(xiàn)在就是實(shí)打?qū)嵠创痰兜臅r(shí)候，以前靠運(yùn)氣賺的錢(qián)，現(xiàn)在靠本事才能守住。
如果到了今天，身為餐飲老板的你還心存僥幸，認(rèn)為熬一熬就會(huì)好起來(lái)甚至就能回到過(guò)去，還不愿意靜下來(lái)思考行業(yè)和門(mén)店的問(wèn)題，天天想著躺賺，還做著一夜爆紅、百店千店的美夢(mèng)，那只能說(shuō)明，你虧得還不夠多，還不夠疼，還得繼續(xù)交學(xué)費(fèi)才行。
正如南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉所說(shuō)，面對(duì)新周期，必須面對(duì)事實(shí)、承認(rèn)事實(shí)、接受現(xiàn)實(shí)。
放棄幻想，調(diào)整心態(tài)，回歸餐飲本身，重構(gòu)餐飲基礎(chǔ)認(rèn)知，深度思考經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)要素，是活下去的前提。
二、回歸一線，回歸門(mén)店：老板必須比員工付出更多
“再大的危機(jī)，只要回到一線都可以解決?！比ツ?，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈總的這句話可謂振聾發(fā)聵。
過(guò)去，很多餐飲老板是“甩手掌柜”，出錢(qián)不出力，請(qǐng)個(gè)經(jīng)理人管門(mén)店，自己就坐在辦公室里聽(tīng)匯報(bào)、做決策，日子過(guò)得好不瀟灑。好一點(diǎn)的，會(huì)定時(shí)去店里看看，烏泱泱一幫人在門(mén)店巡視一圈，逛完就走。
一旦提問(wèn)這些老板，店里掏錢(qián)買(mǎi)單的客戶(hù)都是些什么人？什么菜品受歡迎？受歡迎是因?yàn)槲兜?、顏色、分量、價(jià)格，還是其他什么原因？前廳后廚的工作效率能不能提高？動(dòng)線合不合理？服務(wù)有沒(méi)有優(yōu)化空間？大概率答不上來(lái)。
自家的門(mén)店都不了解，更別說(shuō)對(duì)手了。一條街幾家同行？誰(shuí)最火？為什么？有無(wú)可借鑒之處？一問(wèn)三不知。
可以負(fù)責(zé)任地說(shuō)，現(xiàn)在還這么干的老板，就是自尋死路。
門(mén)店現(xiàn)在的問(wèn)題，老板不在現(xiàn)場(chǎng)，不可能解決。反之，再大的危機(jī)，回到一線就一定有辦法。
老板不僅身體要在店里，心和腦袋也要在店里，研究客戶(hù)、研究產(chǎn)品、研究服務(wù)、研究員工、研究對(duì)手……花再多的時(shí)間都不嫌多，而且一定會(huì)有回報(bào)。
未來(lái)，作為老板，你必須要比員工付出更多，要從高高在上的決策者，轉(zhuǎn)型為隨時(shí)補(bǔ)位的“全能戰(zhàn)士”，當(dāng)好“最后一塊磚”，哪里需要往哪里搬。
三、該砍的砍，該關(guān)的關(guān)：“心狠”的老板才能活下去
任何危機(jī)都不會(huì)很快過(guò)去。生死存亡的階段，想活，就要夠狠！對(duì)自己狠，對(duì)別人狠！
作為老板，大家要先做一個(gè)預(yù)判：現(xiàn)在的困難還會(huì)持續(xù)多久？對(duì)后續(xù)影響會(huì)有多久？當(dāng)前的收支情況下，我們的現(xiàn)金流能支撐多久？如果遇到更嚴(yán)重的事情，能否撐得下去？
必須全面審視自己的企業(yè)，從上而下地考慮企業(yè)的運(yùn)營(yíng)情況，做最壞的打算，做最積極的努力！該砍的砍，該關(guān)的關(guān)！
現(xiàn)階段，千萬(wàn)別再砸錢(qián)去投資，或是去搞營(yíng)銷(xiāo)，虧損的門(mén)店考慮關(guān)掉，盡可能地回籠資金、保存實(shí)力。
有太多死要面子的老板，店都虧得底朝天了，還硬撐著說(shuō)“沒(méi)事，能挺過(guò)去”。為了撐下去，不惜貸款，甚至花光家里積蓄，讓家人跟著吃苦。這種老板，不是堅(jiān)強(qiáng)，是愚蠢。
現(xiàn)在這種環(huán)境下，不掙錢(qián)、現(xiàn)金流為負(fù)的門(mén)店，一定要堅(jiān)決關(guān)掉。要明白，關(guān)店不是認(rèn)輸，是理性選擇。那些連續(xù)虧損的店，那些位置不好、半死不活的店，那些反復(fù)調(diào)改都沒(méi)起色的店，該關(guān)就得果斷關(guān)，將門(mén)店里能賣(mài)的賣(mài)了，變現(xiàn)吧！
不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒(méi)成本，拖著不關(guān)，只會(huì)越虧越多，最后把企業(yè)拖垮。
有些老板怕被人笑話，覺(jué)得關(guān)店沒(méi)面子。面子值幾個(gè)錢(qián)？能當(dāng)飯吃嗎？丟臉有什么關(guān)系，活下去才重要，把關(guān)店省下的錢(qián)，用到靠譜的門(mén)店上，好好打磨菜品，提升服務(wù)，總有一天能把失去的賺回來(lái)。
記住，留得青山在，不怕沒(méi)柴燒，保住本錢(qián)，活著就是贏！
四、小結(jié)
現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，確實(shí)難干，但難干不代表不能干。這是一個(gè)淘汰渾水摸魚(yú)者的時(shí)代，也是一個(gè)真正有本事的老板發(fā)光發(fā)熱的時(shí)代。
放下幻想，別再懷念過(guò)去的好日子；放下架子，扎到一線去了解市場(chǎng)；放下固執(zhí)，該止損時(shí)果斷止損。做好這三點(diǎn)，才能保住自己，保住門(mén)店，保住員工。
記住，現(xiàn)階段，最要緊的就是活著，剩者為王！熬過(guò)了冬天，就是春天！
餐飲老板們，挺?。?/p>
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