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清洗后冷藏雞蛋致中毒，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家解釋雞蛋為何不能洗

人民日?qǐng)?bào)健康客戶端

（人民日?qǐng)?bào)健康客戶端記者韓金序）7月29日，沈陽(yáng)一家三口因食用清洗后儲(chǔ)存的雞蛋引發(fā)食物中毒的新聞引發(fā)熱議。雞蛋為什么會(huì)越洗越“臟”？

7月30日，北京電力醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師崔軍告訴人民日?qǐng)?bào)健康客戶端記者，食物中毒主要分3類(lèi)：細(xì)菌性、化學(xué)性和食物本身有毒（如鮮黃花菜、有毒魚(yú)類(lèi)），此次案例屬于細(xì)菌性食物中毒。

不少人認(rèn)為“清洗雞蛋更衛(wèi)生，能延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間”，但崔軍強(qiáng)調(diào)，這是誤區(qū)?！半u蛋的蛋殼上有數(shù)千個(gè)微小氣孔，表面覆蓋的一層天然保護(hù)膜（殼膠膜）能阻擋細(xì)菌入侵?！鼻逑磿r(shí)，若用力摩擦或用水浸泡，會(huì)破壞這層保護(hù)膜；更危險(xiǎn)的是，清洗時(shí)的水漬可能順著氣孔滲入蛋內(nèi)，反而將蛋殼表面的細(xì)菌“帶”進(jìn)雞蛋里。

“可以說(shuō)，清洗只能去除表面可見(jiàn)的臟東西，卻給細(xì)菌打開(kāi)了‘入侵通道’?！贝捃娊忉?zhuān)羟逑春罅⒓词秤茫ó?dāng)天吃完），食物中毒風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低；但如果清洗后儲(chǔ)存，侵入蛋殼內(nèi)的細(xì)菌會(huì)快速繁殖——尤其是夏季氣溫高，即使是在冰箱冷藏環(huán)境下，細(xì)菌滋生速度遠(yuǎn)超未清洗的雞蛋，這也是沈陽(yáng)案例中“菌落數(shù)陡增”的首要原因。

如何判斷雞蛋是否變質(zhì)？崔軍強(qiáng)調(diào)，除了常見(jiàn)的異味（硫化氫的臭味），還有幾個(gè)直觀信號(hào)：新鮮雞蛋的蛋黃完整、有彈性，蛋清清澈分層；若蛋黃散碎、混在蛋清中（即“散黃”），說(shuō)明已不新鮮，即便沒(méi)有異味，也不建議食用?！吧ⅫS意味著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，可能已被細(xì)菌污染?！?/p>

若雞蛋外殼出現(xiàn)黑斑、霉點(diǎn)，或搖晃時(shí)有明顯“水聲”，也提示變質(zhì)。烹飪時(shí)，若發(fā)現(xiàn)蛋液發(fā)綠、泡沫增多，或聞到酸臭味，必須立即丟棄——“變質(zhì)產(chǎn)生的組胺等毒素，高溫?zé)o法清除?！贝捃娞嵝选?/p>

吃雞蛋一定要徹底煮熟才能殺滅致病菌，溏心蛋、單面煎蛋等“半生”做法風(fēng)險(xiǎn)較高，給孩子、老人吃時(shí)務(wù)必煮至蛋黃完全凝固。

如果雞蛋表面沾有雞糞、血跡，又不能洗，該怎么處理？崔軍給出科學(xué)清潔方法：用清水浸濕軟毛巾，輕輕擦拭蛋殼（污物處是重點(diǎn)）；若污物很“頑固”，可用干燥軟毛刷輕刷，去除可見(jiàn)臟物即可，核心是“不破壞保護(hù)膜”；擦后立即用干布吸干水分，確保表面干燥。

“千萬(wàn)別用鋼絲球、洗潔精或消毒液?！贝捃姀?qiáng)調(diào)，硬物會(huì)刮傷蛋殼，化學(xué)劑可能滲入蛋內(nèi)；更要避免用水浸泡，以免水漬中的細(xì)菌順著氣孔進(jìn)入雞蛋。遇到蛋殼破損、糞便過(guò)多等污染較為嚴(yán)重的雞蛋，建議直接丟棄，過(guò)度清潔反而增加風(fēng)險(xiǎn)。