房沛

貴州，正在變得不一樣——這個(gè)曾經(jīng)偏居西南的“小透明”，除了避暑和漂流出圈外，如今正以咖啡與美食為媒介，悄然刷新著外界的認(rèn)知。

2025年7月，霍啟剛與郭晶晶專(zhuān)程造訪(fǎng)貴陽(yáng)“喬治隊(duì)長(zhǎng)”咖啡館，不僅品嘗特色咖啡，更與主理人深入交流烘焙技藝。

這家咖啡館的火爆并非偶然。就在兩個(gè)月前，主理人彭近洋剛在印尼雅加達(dá)舉辦的2025世界咖啡沖煮大賽中勇奪桂冠。值得玩味的是，彭近洋并非孤例——在他之前，已有不少貴陽(yáng)咖啡師在國(guó)內(nèi)外各類(lèi)賽事中斬獲大獎(jiǎng)。

無(wú)獨(dú)有偶，足球巨星羅伯特·巴喬和羅伯托·卡洛斯同期也在貴陽(yáng)打卡了貴陽(yáng)的咖啡店。雖然是為了村超而去的貴州，但據(jù)說(shuō)他們對(duì)貴陽(yáng)咖啡的評(píng)價(jià)都不錯(cuò)，這樣的場(chǎng)景，在過(guò)去的貴陽(yáng)難以想象。

貴州不像云南產(chǎn)咖啡豆，但卻把咖啡玩出了花兒。

與咖啡同樣引人注目的，是貴州菜的異軍突起。以“山”系列為代表的貴州菜品牌正在一線(xiàn)城市快速擴(kuò)張，動(dòng)輒需要排隊(duì)數(shù)小時(shí)才能品嘗。從深山到都市，從默默無(wú)聞到一位難求，貴州風(fēng)味正在完成它的華麗轉(zhuǎn)身。

咖啡與美食的雙重出圈，不禁讓人好奇：這個(gè)西南省份，為何突然站到了聚光燈下？

貴陽(yáng)為何能成“咖啡冠軍之城”？

中國(guó)的“人均咖啡第一城”是哪里？

很多人會(huì)脫口而出——上海。這座摩登都市擁有發(fā)達(dá)的潮流文化、密集的跨國(guó)品牌，寫(xiě)字樓里的咖啡機(jī)幾乎成了標(biāo)配。也有人會(huì)提名云南，畢竟那里是中國(guó)咖啡豆的主產(chǎn)區(qū)，彌漫著山野間的豆香與風(fēng)土氣息。

但很少有人能想到，真正的答案藏在西南的群山之中——貴陽(yáng)。

長(zhǎng)期以來(lái)，作為貴州省會(huì)的貴陽(yáng)，與整個(gè)貴州一樣，在川渝和云南的光環(huán)下顯得存在感薄弱，就像西南版圖中的“無(wú)名之輩”。但如今，這種印象正在被打破。

這座常住人口約600萬(wàn)的城市，咖啡館數(shù)量已突破3000家，平均每2000人就擁有一家，成為中國(guó)咖啡店密度最高的城市之一。

更值得注意的是，這一數(shù)據(jù)在2025年仍在穩(wěn)步增長(zhǎng)。貴陽(yáng)市商務(wù)局的統(tǒng)計(jì)顯示，在3000多家咖啡店中，本土品牌占比驚人，達(dá)到1248家，遠(yuǎn)超瑞幸、星巴克等連鎖品牌的覆蓋率。

為什么這座乍一看與“中產(chǎn)飲品”不大相關(guān)的城市，卻能成為“人均咖啡第一城”呢？

一位貴陽(yáng)西餐酒吧的經(jīng)營(yíng)者老徐（化名）道出了關(guān)鍵：“貴陽(yáng)咖啡很卷，很早以前在一座商務(wù)樓里就有幾十家夫妻咖啡店，經(jīng)過(guò)這么多年競(jìng)爭(zhēng)，能留下來(lái)的都是真本事?！?/p>

這種“卷”并非無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，而是源于深厚的咖啡文化積淀。

早在2005年，貴陽(yáng)就孕育了精品咖啡的萌芽，與上?！?5分鐘提神速飲”的商務(wù)風(fēng)格不同，貴陽(yáng)的咖啡文化更注重慢品與技藝。早期的精品咖啡館如“悅讀時(shí)光”“高原家”“土壤咖啡”等，培養(yǎng)了一批專(zhuān)業(yè)咖啡師，并在沖煮、拉花、烘焙、培訓(xùn)等多個(gè)領(lǐng)域深耕。

由于市場(chǎng)規(guī)模有限，貴陽(yáng)的咖啡館不得不精益求精，在品質(zhì)和創(chuàng)新上不斷突破。這種“小而精”的生態(tài)，反而催生了一批高水準(zhǔn)的咖啡館和頂尖咖啡師。

貴陽(yáng)的咖啡文化極具創(chuàng)造力，咖啡師們大膽融合本土風(fēng)味，推出折耳根美式、木姜子特調(diào)、刺梨冷萃等特色飲品，讓咖啡成為貴州風(fēng)味的另一種表達(dá)。

與此同時(shí)，貴陽(yáng)還是“咖啡冠軍之城”。2025年5月，貴陽(yáng)咖啡師彭近洋在WBrC世界咖啡沖煮大賽上奪冠，成為貴陽(yáng)首位世界級(jí)咖啡冠軍。

在此之前，貴陽(yáng)已走出十余位全國(guó)冠軍。例如，“對(duì)的咖啡”主理人胡穎先后斬獲2015年世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)冠軍、2016年世界咖啡與烈酒大賽中國(guó)區(qū)冠軍；“吾界咖啡”主理人強(qiáng)華則是CCL中國(guó)咖啡沖煮大賽認(rèn)證評(píng)審……

老徐（化名）補(bǔ)充道：“貴陽(yáng)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較松弛，貴陽(yáng)人也愿意花錢(qián)消費(fèi)?！?/p>

2023年《中國(guó)美好生活大調(diào)查》顯示，貴陽(yáng)人在“愿意花錢(qián)取悅自己”的城市中排名全國(guó)第二。這種消費(fèi)習(xí)慣，使得咖啡館不僅僅是喝咖啡的地方，更成為生活的一部分——慢下來(lái)、坐下來(lái)、聊天、發(fā)呆、思考，甚至只是靜靜觀察街巷里的人間煙火。

當(dāng)然，貴陽(yáng)獨(dú)特的“小巷文化”也為咖啡館提供了理想土壤。云巖區(qū)的文筆街、電臺(tái)街、蔡家街等老巷弄，既保留著歷史痕跡，又充滿(mǎn)市井氣息。在這些街角，一家家社區(qū)咖啡館如蒲公英般悄然生長(zhǎng)，成為城市里最溫暖的風(fēng)景。

貴州菜為什么出圈？

在貴陽(yáng)咖啡迅速崛起的同時(shí)，貴州菜也正以驚人的速度“出走”西南。

這兩年，以“山”“云”字輩為代表的新派貴州菜——山石榴、山邁山、半山腰、三出山等品牌正在一線(xiàn)城市快速擴(kuò)張，節(jié)假日排隊(duì)三小時(shí)已成常態(tài)。

在其他實(shí)體餐飲“卷生卷死”的時(shí)候，越開(kāi)越多的云貴菜為什么越開(kāi)越多？

貴州菜（黔菜）的走紅首先得益于其獨(dú)特的風(fēng)味體系。由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族風(fēng)味共同構(gòu)成的黔菜，以“辣酸鮮”為靈魂。除了廣為人知的酸湯，糟辣脆皮魚(yú)的糟辣酸、絲娃娃的醋酸、黔西酸筍魚(yú)的發(fā)酵鮮，構(gòu)成了層次豐富的味覺(jué)圖譜。

貴州菜的突圍還在于成功完成了高端化轉(zhuǎn)型。

一批云貴bistro（小酒館）將“中餐西作”玩出新花樣：工業(yè)風(fēng)吧臺(tái)與民族藍(lán)布共存，藝術(shù)吊頂與云南土特產(chǎn)同框，新國(guó)風(fēng)的毛筆字橫幅、肆意生長(zhǎng)的綠植與半明半暗的燈光，共同營(yíng)造出“香香飯”的氛圍感。這種將西南自然野性與都市小資情懷結(jié)合的設(shè)計(jì)，恰好契合了當(dāng)代年輕人對(duì)“差異化體驗(yàn)”的追求。

社交媒體的推波助瀾，則讓貴州從“被遺忘的美食天堂”變成“流量密碼”。作為全國(guó)唯一沒(méi)有平原的省份，貴州92.5%的山地丘陵與喀斯特地貌，讓這里的飲食文化較少受外界沖擊，保留了更原汁原味的風(fēng)味。

當(dāng)UP主們需要挖掘“未被過(guò)度商業(yè)化”的吸睛內(nèi)容時(shí)，貴州的酸湯、烙鍋、折耳根便成了“優(yōu)質(zhì)資源”。消費(fèi)者對(duì)“原始感”的好奇，與貴州菜“被遺忘”的標(biāo)簽形成反差，催生出獨(dú)特的吸引力。

與咖啡行業(yè)相似，貴陽(yáng)的餐飲生態(tài)也充滿(mǎn)“內(nèi)卷”活力。但這里的“卷”并非惡性競(jìng)爭(zhēng)，而是源于市民獨(dú)特的生活方式：

作為經(jīng)濟(jì)后進(jìn)省，貴陽(yáng)人的生活節(jié)奏更慢——通勤時(shí)間短、加班少，上班族有更多自主時(shí)間鉆巷覓食。

這種閑適的生活狀態(tài)，讓貴陽(yáng)人對(duì)美食的探索近乎“執(zhí)念”：一家粉店的碼子能多達(dá)十幾種，一個(gè)洋芋（土豆）通過(guò)煎炸燜燉能做成十余種小吃，甚至自成一席。標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店在此失效，因?yàn)橘F陽(yáng)人更熱衷于“鉆頭覓縫”地尋找美食。

另外，貴州的包容也成就了貴州菜。

老徐（化名）在接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)：“有很多全國(guó)各地的人因?yàn)槿€(xiàn)建設(shè)到貴州，因此口味上也比較多樣化，能接受很多外來(lái)口味，所以，各類(lèi)菜系在這里都有比較成功的案例?！?/p>

這種開(kāi)放基因，讓貴州菜既能堅(jiān)守酸辣本色，又擅長(zhǎng)吸收外來(lái)元素。所以當(dāng)“山”字輩餐廳走出貴州時(shí)，也能結(jié)合更多外部元素，在外地快速扎根。

還是保持“少而美”最好

貴陽(yáng)的咖啡與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，離不開(kāi)政府部門(mén)的積極引導(dǎo)與政策支持。

貴州省商務(wù)廳2025年撥款1000萬(wàn)元支持黔菜發(fā)展，重點(diǎn)推廣酸湯、烙鍋等特色產(chǎn)業(yè)，并扶持限上餐飲企業(yè)及孵化平臺(tái)，助力中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

貴州烙鍋

對(duì)咖啡業(yè)態(tài)的培育同樣積極——6月，貴陽(yáng)召開(kāi)“為了一杯咖啡來(lái)貴陽(yáng)”座談會(huì)，將咖啡館與文旅、非遺、歷史地標(biāo)深度融合，推動(dòng)其從單純的“消費(fèi)場(chǎng)所”升級(jí)為城市“體驗(yàn)節(jié)點(diǎn)”。這種政策引導(dǎo)，為餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新提供了土壤。

一邊是貴州、苗寨、酸湯、炭火、糯香、苗繡構(gòu)成的“山野美學(xué)”，充滿(mǎn)原始與傳統(tǒng)的東方氣息；另一邊是咖啡師用淺烘豆、手沖分層、奪冠拉花展現(xiàn)的“洋氣講究”，將國(guó)際咖啡文化做到極致。

從咖啡館到酸湯店，兩種截然不同的載體，共同講述著一個(gè)故事：當(dāng)獨(dú)特風(fēng)味遇上創(chuàng)新表達(dá)，“無(wú)名之輩”也能成為“味覺(jué)頂流”。

但貴州菜的發(fā)展仍面臨一些挑戰(zhàn)。盡管“山”字輩品牌在一線(xiàn)城市引發(fā)排隊(duì)熱潮，整體規(guī)?；潭葏s不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，超99%的云貴菜品牌門(mén)店數(shù)在5家及以下，門(mén)店數(shù)超100家的品牌占比僅0.01%，全國(guó)化擴(kuò)張腳步緩慢。

餐飲行業(yè)有個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象：小眾品類(lèi)走紅后往往會(huì)經(jīng)歷“大眾化－同質(zhì)化－衰退”的循環(huán)。如今的云貴菜似乎也面臨這樣的考驗(yàn)——一方面，各類(lèi)貴州菜在加速擴(kuò)張；另一方面，消費(fèi)者的質(zhì)疑聲也日漸增多。

原本以“實(shí)惠、性?xún)r(jià)比”為標(biāo)簽的云貴菜，在融合創(chuàng)新后被部分消費(fèi)者認(rèn)為“少且貴”“口味復(fù)制粘貼”“不土不洋”，失去了原有的煙火氣。

這些爭(zhēng)議恰恰反映出，如何在保持特色與追求創(chuàng)新之間找到平衡，是云貴菜未來(lái)發(fā)展需要解決的關(guān)鍵課題。

這場(chǎng)關(guān)于“味道”的突圍，或許才剛剛開(kāi)始，但保持特色品質(zhì)是永恒不變的成功之道。

參考資料：

1、《排隊(duì)3小時(shí)，云貴菜正在“血洗”北上廣CBD》紅餐網(wǎng)

2、《火遍北上廣，貴州菜今年真的沒(méi)對(duì)手了》新周刊

3、《不產(chǎn)咖啡的貴陽(yáng)，咖啡店為何全國(guó)第一？》貴陽(yáng)日?qǐng)?bào)

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