“如今讓紀(jì)”連海：贊|不絕口
來源：好酒地理局
古井貢酒以科技賦能傳統(tǒng)，
展現(xiàn)中國白酒的傳承與創(chuàng)新。
“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息?！薄@是在1963年第二屆全國評酒會上，作為專家組組長的周恒剛為獲得名酒的古井貢酒寫下了如此評語。
直到今天，這依然被認(rèn)為，是古井貢酒“最好的”評語，“入木三分”，道出了酒的“色香味格”。
周恒剛，這位將科學(xué)生產(chǎn)理念帶入白酒的第一人，主導(dǎo)多次白酒試點(diǎn)工作，在白酒生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量、香型等方面都提出了獨(dú)到見解，并培養(yǎng)大批行業(yè)專業(yè)人才，為白酒發(fā)展做出了卓越貢獻(xiàn)。
白酒科學(xué)的奠基人、傳道者，周恒剛當(dāng)之無愧。
7月29日，“中國白酒科學(xué)文化考察走進(jìn)古井貢酒”活動在安徽亳州正式啟動，對古井貢酒進(jìn)行了深度考察調(diào)研。
攝影 @好酒地理局本次考察是《周恒剛傳》實(shí)地采寫的重要篇章，聚焦古井貢酒傳統(tǒng)傳承與科技創(chuàng)新的并行實(shí)踐，系統(tǒng)梳理了名酒的現(xiàn)代化科學(xué)演進(jìn)脈絡(luò)。
酒業(yè)泰斗、周恒剛釀酒科學(xué)文化研究院理事會顧問季克良；《周恒剛傳》總主筆、著名歷史文化學(xué)者、中國民生研究院特約研究員紀(jì)連海；《周恒剛傳》總策劃、原《華夏酒報(bào)》副總編輯徐立棟；研究院理事會主席周心明；第三、四、五屆全國評酒會評委張建有；第四、五屆全國評酒會評委、周恒剛先生弟子張國強(qiáng)；研究院秘書長、好酒地理局總裁許坤；周恒剛先生之孫周宗艾；智能釀造專家何霄飛以及古井集團(tuán)黨委書記、董事長梁金輝，黨委委員、副總裁楊小凡，文化管理中心總監(jiān)吳偉等古井集團(tuán)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)共同參加了本次活動。
名酒起始
名酒的榮光，往往始于不為人知的跋涉。
1958年，安徽亳州，始于明正德年間的老作坊“公興槽坊”收歸公有，成為減店鄉(xiāng)十一大隊(duì)酒廠。次年，在省政府三十萬元資金支持下，它脫胎換骨，正式定名為省營“安徽亳縣古井酒廠”。
圖源 @古井貢酒然而，酒廠初立，前路茫茫。
對品質(zhì)方向的渴求，驅(qū)使著老廠長聶廣榮背上幾壇尚未貼標(biāo)的酒，一路顛簸，直抵北京輕工部食品工業(yè)局。他此行目標(biāo)明確：找到當(dāng)時的釀酒技術(shù)權(quán)威人士周恒剛，為古井尋一條明路。
活動上，周心明講述的父親周恒剛與古井貢酒的往事，便由此開始。
初見場景充滿戲劇性。聶廣榮濃重的亳州方言，讓周恒剛連問三遍“請問你從哪里來？”，但急切的話語依舊難以辨清。
無奈之下，周恒剛遞上紙筆，他終于寫出“亳州”。周恒剛問：“這是亳州什么酒廠？”“古井！您嘗嘗！”
攝影@好酒地理局這位風(fēng)塵仆仆、宛如老農(nóng)的廠長，背著酒瓶經(jīng)兩日顛簸的樸素堅(jiān)持，深深打動了周恒剛。
酒一入口，周恒剛便覺驚艷，“這酒怎么這么好？”他立刻招呼輕工部的同事品嘗。眾人嘗罷，無不交口稱贊：品質(zhì)絕佳，價(jià)格更是親民。
這瓶來自皖北的酒，自此悄然系起了周恒剛與古井貢酒的緣分。
1963年，第二屆全國評酒會上，名不見經(jīng)傳的古井貢酒從數(shù)百種酒樣中脫穎而出，一舉奪得第二名，震驚四座。
周恒剛更親筆為之寫下流傳至今的經(jīng)典評語：“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息?！?/p>
紀(jì)連海在活動交流中對這個評語贊不絕口，認(rèn)為后來者都無法超越。
▎紀(jì)連海（左二）在中國白酒科學(xué)文化考察行的調(diào)研過程中。攝影@好酒地理局“周老有多么深厚的文學(xué)功底，但凡少了一個字，你都會覺得這個味道差了一點(diǎn)點(diǎn)?！奔o(jì)連海表示，這體現(xiàn)了周老對古井貢酒的偏愛。
周心明則解讀道，父親的評語不僅是對品質(zhì)的肯定，更點(diǎn)明了古井在當(dāng)時濃香型白酒中就具有獨(dú)特風(fēng)格。
上世紀(jì)60年代，濃香概念尚未誕生，當(dāng)時多以川酒為標(biāo)桿，古井作為皖產(chǎn)白酒，其醇厚內(nèi)斂的窖香與甘潤協(xié)調(diào)的口感，已然孕育出獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。
躋身“中國名酒”后，古井貢酒迅速收獲了行業(yè)和政府的高度關(guān)注。安徽省政府高度重視，多次撥款支持?jǐn)U建。在1980至1987年間，經(jīng)國家計(jì)委批準(zhǔn)，酒廠累計(jì)投入近八千萬資金，歷經(jīng)四次擴(kuò)建，形成萬噸級產(chǎn)能，為其在市場經(jīng)濟(jì)初期的騰飛奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
與此同時，古井貢酒與周恒剛的情誼日益深厚。
據(jù)周心明回憶，聶廣榮一去到北京開會交流，便會去拜訪周恒剛，隨身攜帶筆記本，一字不落地記下周恒剛關(guān)于提升質(zhì)量、解決生產(chǎn)難題的指導(dǎo)，下次登門必先匯報(bào)上次問題的解決進(jìn)展。
▎周心明（中）在中國白酒科學(xué)文化考察行的活動上，與紀(jì)連海、徐立棟座談交流。攝影@好酒地理局“在父親生前留下的卷帙浩繁的工作筆記與數(shù)據(jù)檔案中，古井的記錄占據(jù)了不小的篇幅?！敝苄拿髡f，父親亦多次親臨古井酒廠指導(dǎo)生產(chǎn)。例如，他在古井革新了“老窖”養(yǎng)護(hù)工藝，通過科學(xué)方法顯著提升窖泥活性，將有效窖齡從三年延長至五六年，在保證優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出率的同時優(yōu)化口感，相關(guān)數(shù)據(jù)均被嚴(yán)謹(jǐn)記錄在案。
這些扎實(shí)的技術(shù)指導(dǎo)，為古井貢酒的品質(zhì)飛躍與名酒地位的奠定，提供了不可替代的支撐。
現(xiàn)在，古井貢酒已經(jīng)成長為年?duì)I收超過200億元的行業(yè)龍頭企業(yè)。這背后，是一代代古井人如聶廣榮般對品質(zhì)提升的樸素堅(jiān)持，如周恒剛般對科學(xué)發(fā)展的不懈追求。
季克良感慨到：“這次來古井距離是我當(dāng)年第一次到古井，正好50年，這50年當(dāng)中，古井發(fā)生了巨大的變化，發(fā)展得很好?！?/p>▎季克良（右二）在中國白酒科學(xué)文化考察行的調(diào)研過程中開展交流。攝影@好酒地理局
而在周恒剛對古井貢酒所有技術(shù)支持中，最為關(guān)鍵的一項(xiàng)，莫過于上世紀(jì)80年代末期的“北斗計(jì)劃”。
北斗之“星”
1978年，周恒剛作為酒業(yè)參會代表，出席了“全國科學(xué)大會”，聆聽了“現(xiàn)代化的關(guān)鍵是科學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化”“科學(xué)技術(shù)就是生產(chǎn)力”等重要論斷。
全國科學(xué)大會之后，周恒剛帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)全面展開濃香型白酒科研實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過七年的基礎(chǔ)準(zhǔn)備，1985年，由周恒剛主持的“北斗計(jì)劃”獲得輕工業(yè)部“七五”科技規(guī)劃立項(xiàng)，迄今已有40周年。
1988年，周恒剛到古井酒廠釀酒車間視察“北斗計(jì)劃”實(shí)施情況。圖源@古井集團(tuán)1986年起，古井貢酒作為核心成員，全面參與了由周恒剛主持的輕工業(yè)部重大科研項(xiàng)目“北斗計(jì)劃”，并承擔(dān)了系列關(guān)鍵課題研究。
古井貢酒的老員工、“北斗計(jì)劃”親歷者，左繼光回憶起這段特殊歲月，心中依然澎湃。
“周老多次深入釀造現(xiàn)場，與技術(shù)人員、工人一同交流、指導(dǎo)。”當(dāng)時，左繼光在北斗項(xiàng)目中擔(dān)任數(shù)據(jù)分析員。據(jù)他回憶，周恒剛在發(fā)酵工藝方面的造詣是大師級，為古井釀造工藝的穩(wěn)定和品質(zhì)提升提供了堅(jiān)實(shí)保障。
“他對數(shù)據(jù)應(yīng)用嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)，讓我感受很深。每一次研討需要數(shù)據(jù)支撐時，周工常親臨分析室，指導(dǎo)如何將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為提升生產(chǎn)的動力。”左繼光認(rèn)為，北斗項(xiàng)目帶來的技術(shù)的提升和質(zhì)量的穩(wěn)定，是古井貢酒在1989年第五屆全國評酒會上蟬聯(lián)國家金獎的關(guān)鍵。
“當(dāng)年周工的北斗計(jì)劃，不僅是讓酒品質(zhì)穩(wěn)定，也突出了古井區(qū)別于川派濃香的獨(dú)特風(fēng)格，贏得了消費(fèi)者的長久信賴，為市場版圖從千萬級邁向如今的百億級奠定了工藝基礎(chǔ)?！弊罄^光說。
古井以貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格，四次蟬聯(lián)全國白酒評比金獎。攝影@好酒地理局現(xiàn)任安徽古井集團(tuán)酒體設(shè)計(jì)中心主任的查樞屏，當(dāng)年同是“北斗計(jì)劃”的一員，那時他剛進(jìn)入古井酒廠不久，就跟隨項(xiàng)目組，圍繞窖泥、己酸菌等濃香型白酒核心要素，對濃香白酒傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了大量科學(xué)驗(yàn)證，探究其普適性。
查樞屏回憶，周恒剛對古井的另一項(xiàng)深遠(yuǎn)影響，還在于敏銳捕捉到了消費(fèi)需求的變化并推動了低度酒的發(fā)展。
“當(dāng)時，低度酒面臨兩大核心挑戰(zhàn)：一是易產(chǎn)生沉淀、絮狀物，影響觀感和品質(zhì)；二是口感易顯寡淡，被老酒客詬病為‘水味’?！辈闃衅帘硎?，周恒剛系統(tǒng)性地指導(dǎo)古井攻克了這些難題。
周恒剛不僅闡明了低度酒適應(yīng)市場的前景，更在關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)上傳道授業(yè)，尤其在解決低度酒穩(wěn)定性（防止水解沉淀）和優(yōu)化風(fēng)味協(xié)調(diào)性（避免水味，提升醇和感）方面，帶領(lǐng)古井團(tuán)隊(duì)完成了多項(xiàng)關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)。
在周恒剛的建議和指導(dǎo)下，古井迅速將低度酒技術(shù)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，受到市場的熱烈歡迎。
查樞屏清晰地記得：“90年代初，我們的38度古井貢酒成功推向市場，尤其在北方地區(qū)反響熱烈。”
查樞屏（中）在中國白酒科學(xué)文化考察活動上與紀(jì)連海、徐立棟交流探討。攝影@好酒地理局在低度酒尚未普及、技術(shù)未臻成熟的年代，這無疑是一次重要的市場突破。同時，古井的低度化實(shí)踐，也為整個行業(yè)提供了可借鑒的樣本。
古井貢酒股份公司黨委委員、副總經(jīng)理、總工程師李安軍高度評價(jià)“北斗計(jì)劃”的成就。
李安軍（中）在中國白酒科學(xué)文化考察活動上座談交流。攝影@好酒地理局“周老的影響遠(yuǎn)不止于‘北斗計(jì)劃’本身，”李安軍表示，“他提出的用科技推動傳統(tǒng)工藝科學(xué)化、現(xiàn)代化理念，為整個白酒行業(yè)指明了發(fā)展方向?！?/p>
這一理念在古井得到了深刻踐行。
“古井的智能化建設(shè)已投資近百億，實(shí)現(xiàn)了從原料進(jìn)廠到成品酒出廠的全流程智能化。這正是在周老現(xiàn)代化思想指導(dǎo)下完成的壯舉?！崩畎曹娊榻B道。
查樞屏認(rèn)為，周恒剛帶來的，遠(yuǎn)不止具體技術(shù)。“他重塑了我們在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和技術(shù)應(yīng)用上的理念，為古井后續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新提供了強(qiáng)大的支撐?！?/p>
基于“北斗計(jì)劃”的研究成果，古井貢酒于1991年進(jìn)一步延伸完成《運(yùn)用“多層泥”發(fā)酵提高濃香型名優(yōu)大曲酒比率》項(xiàng)目，并于1992年成功應(yīng)用于生產(chǎn)。此舉將名優(yōu)酒得率由28.3%顯著提升至41.26%，成效卓著。
“北斗計(jì)劃”，歷來被譽(yù)為中國釀酒科技史上的里程碑，它系統(tǒng)提升了濃香型大曲酒的釀造技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)力推動了行業(yè)整體技術(shù)進(jìn)步，堪稱中國酒業(yè)的“863計(jì)劃”。
同時，古井貢酒今日的種種科研成就，同樣源于“北斗計(jì)劃”播下的科技火種，在數(shù)代人堅(jiān)守下，已燃起的燎原之勢。
只為一瓶好酒
古井貢酒的根脈，深植于千年的釀酒沃土上。新世紀(jì)，科學(xué)，重塑了新的古井貢酒。
公元196年，曹操將家鄉(xiāng)亳州的“九醞春酒”及釀造法進(jìn)獻(xiàn)漢獻(xiàn)帝，古井貢酒自此烙下“貢”字印記，是古井貢酒在歷史上的第一次驚艷亮相。
@好酒地理局發(fā)軔于兩漢的古井貢酒的釀造技藝，孕育于唐宋，成型于明清，在歲月長河中凝練出“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂、老五甑操作”的精髓。
如今古井貢酒廠內(nèi)，天寶坊、正德坊中，122條歷經(jīng)滄桑的明清窖池群，正是這些歷史的親身見證者。
攝影@好酒地理局窖池內(nèi)，“軟黃金”般的老窖神泥，蘊(yùn)藏著六百余種有益微生物群落，它們無聲地參與每一次發(fā)酵，是古井貢酒四奪全國金獎的幕后功臣，也是古井貢酒最早的科研事業(yè)“獻(xiàn)身者”之一。如今，它們?nèi)允刈o(hù)著古井的品質(zhì)基因，成為現(xiàn)代釀酒科學(xué)探索與解碼的核心對象。
而對好酒追求的持之以恒，仍驅(qū)動著古井貢酒開啟科學(xué)探索的新紀(jì)元。
2017年，古井貢酒聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會、北京工商大學(xué)，率先創(chuàng)立“中國白酒健康研究院”，深入探索白酒的健康價(jià)值，引領(lǐng)健康新格局。
隨后，其科研版圖持續(xù)拓展：與國家糧食和物資儲備局、中國農(nóng)科院等頂尖機(jī)構(gòu)合作的“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”，專注于釀酒專用原糧的優(yōu)種選育與標(biāo)準(zhǔn)化種植，從源頭筑牢品質(zhì)基石。
與江南大學(xué)攜手成立的“古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院”，作為行業(yè)首家聚焦品質(zhì)管控與標(biāo)準(zhǔn)制定的科研機(jī)構(gòu)，致力于釀造工藝的精益求精。
科學(xué)的力量，不僅在于解答好酒從何而來，更在于重塑好酒的生產(chǎn)方式。
攝影 @好酒地理局現(xiàn)在，古井貢酒已形成“1+2+6+N”智能化生產(chǎn)體系布局，并探索出一條獨(dú)特的“1+1”路徑：前端，是“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂、老五甑操作”等核心傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，確保風(fēng)味靈魂不變；后端，則是標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化浪潮的全面擁抱。
2023年，古井貢酒榮膺“國家固態(tài)白酒智能制造示范工廠”，實(shí)現(xiàn)了從釀造、勾調(diào)到罐裝的全流程智能化。
走進(jìn)智能車間，景象令人驚嘆：智能行車穿梭有序，“人工上甑”的技藝難題被“探溫上甑”技術(shù)破解——紅外線精準(zhǔn)探測熱源，機(jī)械手隨之動作，顯著提升了出酒率與品質(zhì)；智能摘酒系統(tǒng)替代了傳統(tǒng)的人工判斷。
效率的提升是直觀的：智能化車間人均產(chǎn)能達(dá)傳統(tǒng)車間的10倍以上，罐裝效率提升約2.27倍。
這正是古井對周恒剛“傳統(tǒng)工藝科學(xué)化、現(xiàn)代化”理念的生動實(shí)踐：讓傳統(tǒng)的更科學(xué)，讓現(xiàn)代的更高效。
今年年初的古井貢酒·年份原漿糧食研究院、古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院、中國白酒健康研究院和固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2024年會上，中國工程院院士、中國白酒健康研究院院長孫寶國，江南大學(xué)原副校長、品質(zhì)研究院院長徐巖，中國農(nóng)大食品學(xué)院原院長、糧食研究院院長韓北忠等行業(yè)頂尖學(xué)者齊聚古井，便圍繞古井再風(fēng)味、原糧、健康、發(fā)酵微生物、智能化等領(lǐng)域，分享了最新的科研成果。
與前沿科學(xué)機(jī)構(gòu)、院校的深度合作，不僅為古井持續(xù)突破提供了強(qiáng)大智力支持，其研究成果更如涓涓細(xì)流，匯入中國白酒行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的江河，為整個行業(yè)的未來探微提供了新視角。
攝影@好酒地理局從千年窖池的默默守護(hù)，到現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室的精密探索；從匠人指尖的溫度感知，到智能機(jī)械的精準(zhǔn)操控，古井貢酒對“一瓶好酒”的追求，始終貫穿著一條清晰的脈絡(luò)：以科學(xué)之光，照亮傳統(tǒng)釀造的深邃秘境，讓古井酒香，在當(dāng)代煥發(fā)出更璀璨的生命力。
本次活動的相關(guān)考察成果將納入《周恒剛傳》項(xiàng)目，進(jìn)一步豐富中國白酒科學(xué)文化的史料體系，推動行業(yè)記憶的系統(tǒng)保存與當(dāng)代表達(dá)。
今后，中國白酒科學(xué)文化考察還將繼續(xù)走進(jìn)其他酒企，繼續(xù)探索周恒剛科研精神在更多企業(yè)的落地與實(shí)踐。
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