清洗后冷藏雞蛋致中毒，營養(yǎng)專家解釋雞蛋為何不能洗
人民日報健康客戶端
（人民日報健康客戶端記者韓金序）7月29日，沈陽一家三口因食用清洗后儲存的雞蛋引發(fā)食物中毒的新聞引發(fā)熱議。雞蛋為什么會越洗越“臟”？
7月30日，北京電力醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師崔軍告訴人民日報健康客戶端記者，食物中毒主要分3類：細菌性、化學性和食物本身有毒（如鮮黃花菜、有毒魚類），此次案例屬于細菌性食物中毒。
不少人認為“清洗雞蛋更衛(wèi)生，能延長儲存時間”，但崔軍強調，這是誤區(qū)?！半u蛋的蛋殼上有數千個微小氣孔，表面覆蓋的一層天然保護膜（殼膠膜）能阻擋細菌入侵。”清洗時，若用力摩擦或用水浸泡，會破壞這層保護膜；更危險的是，清洗時的水漬可能順著氣孔滲入蛋內，反而將蛋殼表面的細菌“帶”進雞蛋里。
“可以說，清洗只能去除表面可見的臟東西，卻給細菌打開了‘入侵通道’。”崔軍解釋，若清洗后立即食用（當天吃完），食物中毒風險相對較低；但如果清洗后儲存，侵入蛋殼內的細菌會快速繁殖——尤其是夏季氣溫高，即使是在冰箱冷藏環(huán)境下，細菌滋生速度遠超未清洗的雞蛋，這也是沈陽案例中“菌落數陡增”的首要原因。
如何判斷雞蛋是否變質？崔軍強調，除了常見的異味（硫化氫的臭味），還有幾個直觀信號：新鮮雞蛋的蛋黃完整、有彈性，蛋清清澈分層；若蛋黃散碎、混在蛋清中（即“散黃”），說明已不新鮮，即便沒有異味，也不建議食用。“散黃意味著蛋白質結構被破壞，可能已被細菌污染?！?/p>
若雞蛋外殼出現黑斑、霉點，或搖晃時有明顯“水聲”，也提示變質。烹飪時，若發(fā)現蛋液發(fā)綠、泡沫增多，或聞到酸臭味，必須立即丟棄——“變質產生的組胺等毒素，高溫無法清除?！贝捃娞嵝?。
吃雞蛋一定要徹底煮熟才能殺滅致病菌，溏心蛋、單面煎蛋等“半生”做法風險較高，給孩子、老人吃時務必煮至蛋黃完全凝固。
如果雞蛋表面沾有雞糞、血跡，又不能洗，該怎么處理？崔軍給出科學清潔方法：用清水浸濕軟毛巾，輕輕擦拭蛋殼（污物處是重點）；若污物很“頑固”，可用干燥軟毛刷輕刷，去除可見臟物即可，核心是“不破壞保護膜”；擦后立即用干布吸干水分，確保表面干燥。
“千萬別用鋼絲球、洗潔精或消毒液?！贝捃姀娬{，硬物會刮傷蛋殼，化學劑可能滲入蛋內；更要避免用水浸泡，以免水漬中的細菌順著氣孔進入雞蛋。遇到蛋殼破損、糞便過多等污染較為嚴重的雞蛋，建議直接丟棄，過度清潔反而增加風險。
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