商業(yè)
我太奶團(tuán)最擅長的就是搬箱子和墊箱子了
”這種開放基因，
楊亮
4小時(shí)前
貴州菜為何能站：穩(wěn)北——上廣
2025-08-04 05:20:18
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貴州，正在變得不一樣——這個(gè)曾經(jīng)偏居西南的“小透明”，除了避暑和漂流出圈外，如今正以咖啡與美食為媒介，悄然刷新著外界的認(rèn)知。
2025年7月，霍啟剛與郭晶晶專程造訪貴陽“喬治隊(duì)長”咖啡館，不僅品嘗特色咖啡，更與主理人深入交流烘焙技藝。
這家咖啡館的火爆并非偶然。就在兩個(gè)月前，主理人彭近洋剛在印尼雅加達(dá)舉辦的2025世界咖啡沖煮大賽中勇奪桂冠。值得玩味的是，彭近洋并非孤例——在他之前，已有不少貴陽咖啡師在國內(nèi)外各類賽事中斬獲大獎(jiǎng)。
無獨(dú)有偶，足球巨星羅伯特·巴喬和羅伯托·卡洛斯同期也在貴陽打卡了貴陽的咖啡店。雖然是為了村超而去的貴州，但據(jù)說他們對貴陽咖啡的評價(jià)都不錯(cuò)，這樣的場景，在過去的貴陽難以想象。
貴州不像云南產(chǎn)咖啡豆，但卻把咖啡玩出了花兒。
與咖啡同樣引人注目的，是貴州菜的異軍突起。以“山”系列為代表的貴州菜品牌正在一線城市快速擴(kuò)張，動(dòng)輒需要排隊(duì)數(shù)小時(shí)才能品嘗。從深山到都市，從默默無聞到一位難求，貴州風(fēng)味正在完成它的華麗轉(zhuǎn)身。
咖啡與美食的雙重出圈，不禁讓人好奇：這個(gè)西南省份，為何突然站到了聚光燈下？
貴陽為何能成“咖啡冠軍之城”？
中國的“人均咖啡第一城”是哪里？
很多人會(huì)脫口而出——上海。這座摩登都市擁有發(fā)達(dá)的潮流文化、密集的跨國品牌，寫字樓里的咖啡機(jī)幾乎成了標(biāo)配。也有人會(huì)提名云南，畢竟那里是中國咖啡豆的主產(chǎn)區(qū)，彌漫著山野間的豆香與風(fēng)土氣息。
但很少有人能想到，真正的答案藏在西南的群山之中——貴陽。
長期以來，作為貴州省會(huì)的貴陽，與整個(gè)貴州一樣，在川渝和云南的光環(huán)下顯得存在感薄弱，就像西南版圖中的“無名之輩”。但如今，這種印象正在被打破。
這座常住人口約600萬的城市，咖啡館數(shù)量已突破3000家，平均每2000人就擁有一家，成為中國咖啡店密度最高的城市之一。
更值得注意的是，這一數(shù)據(jù)在2025年仍在穩(wěn)步增長。貴陽市商務(wù)局的統(tǒng)計(jì)顯示，在3000多家咖啡店中，本土品牌占比驚人，達(dá)到1248家，遠(yuǎn)超瑞幸、星巴克等連鎖品牌的覆蓋率。
為什么這座乍一看與“中產(chǎn)飲品”不大相關(guān)的城市，卻能成為“人均咖啡第一城”呢？
一位貴陽西餐酒吧的經(jīng)營者老徐（化名）道出了關(guān)鍵：“貴陽咖啡很卷，很早以前在一座商務(wù)樓里就有幾十家夫妻咖啡店，經(jīng)過這么多年競爭，能留下來的都是真本事?！?/p>
這種“卷”并非無序競爭，而是源于深厚的咖啡文化積淀。
早在2005年，貴陽就孕育了精品咖啡的萌芽，與上海“15分鐘提神速飲”的商務(wù)風(fēng)格不同，貴陽的咖啡文化更注重慢品與技藝。早期的精品咖啡館如“悅讀時(shí)光”“高原家”“土壤咖啡”等，培養(yǎng)了一批專業(yè)咖啡師，并在沖煮、拉花、烘焙、培訓(xùn)等多個(gè)領(lǐng)域深耕。
由于市場規(guī)模有限，貴陽的咖啡館不得不精益求精，在品質(zhì)和創(chuàng)新上不斷突破。這種“小而精”的生態(tài)，反而催生了一批高水準(zhǔn)的咖啡館和頂尖咖啡師。
貴陽的咖啡文化極具創(chuàng)造力，咖啡師們大膽融合本土風(fēng)味，推出折耳根美式、木姜子特調(diào)、刺梨冷萃等特色飲品，讓咖啡成為貴州風(fēng)味的另一種表達(dá)。
與此同時(shí)，貴陽還是“咖啡冠軍之城”。2025年5月，貴陽咖啡師彭近洋在WBrC世界咖啡沖煮大賽上奪冠，成為貴陽首位世界級咖啡冠軍。
在此之前，貴陽已走出十余位全國冠軍。例如，“對的咖啡”主理人胡穎先后斬獲2015年世界咖啡師大賽中國區(qū)冠軍、2016年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)冠軍；“吾界咖啡”主理人強(qiáng)華則是CCL中國咖啡沖煮大賽認(rèn)證評審……
老徐（化名）補(bǔ)充道：“貴陽相對來說比較松弛，貴陽人也愿意花錢消費(fèi)?！?/p>
2023年《中國美好生活大調(diào)查》顯示，貴陽人在“愿意花錢取悅自己”的城市中排名全國第二。這種消費(fèi)習(xí)慣，使得咖啡館不僅僅是喝咖啡的地方，更成為生活的一部分——慢下來、坐下來、聊天、發(fā)呆、思考，甚至只是靜靜觀察街巷里的人間煙火。
當(dāng)然，貴陽獨(dú)特的“小巷文化”也為咖啡館提供了理想土壤。云巖區(qū)的文筆街、電臺(tái)街、蔡家街等老巷弄，既保留著歷史痕跡，又充滿市井氣息。在這些街角，一家家社區(qū)咖啡館如蒲公英般悄然生長，成為城市里最溫暖的風(fēng)景。
貴州菜為什么出圈？
在貴陽咖啡迅速崛起的同時(shí)，貴州菜也正以驚人的速度“出走”西南。
這兩年，以“山”“云”字輩為代表的新派貴州菜——山石榴、山邁山、半山腰、三出山等品牌正在一線城市快速擴(kuò)張，節(jié)假日排隊(duì)三小時(shí)已成常態(tài)。
在其他實(shí)體餐飲“卷生卷死”的時(shí)候，越開越多的云貴菜為什么越開越多？
貴州菜（黔菜）的走紅首先得益于其獨(dú)特的風(fēng)味體系。由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族風(fēng)味共同構(gòu)成的黔菜，以“辣酸鮮”為靈魂。除了廣為人知的酸湯，糟辣脆皮魚的糟辣酸、絲娃娃的醋酸、黔西酸筍魚的發(fā)酵鮮，構(gòu)成了層次豐富的味覺圖譜。
貴州菜的突圍還在于成功完成了高端化轉(zhuǎn)型。
一批云貴bistro（小酒館）將“中餐西作”玩出新花樣：工業(yè)風(fēng)吧臺(tái)與民族藍(lán)布共存，藝術(shù)吊頂與云南土特產(chǎn)同框，新國風(fēng)的毛筆字橫幅、肆意生長的綠植與半明半暗的燈光，共同營造出“香香飯”的氛圍感。這種將西南自然野性與都市小資情懷結(jié)合的設(shè)計(jì)，恰好契合了當(dāng)代年輕人對“差異化體驗(yàn)”的追求。
社交媒體的推波助瀾，則讓貴州從“被遺忘的美食天堂”變成“流量密碼”。作為全國唯一沒有平原的省份，貴州92.5%的山地丘陵與喀斯特地貌，讓這里的飲食文化較少受外界沖擊，保留了更原汁原味的風(fēng)味。
當(dāng)UP主們需要挖掘“未被過度商業(yè)化”的吸睛內(nèi)容時(shí)，貴州的酸湯、烙鍋、折耳根便成了“優(yōu)質(zhì)資源”。消費(fèi)者對“原始感”的好奇，與貴州菜“被遺忘”的標(biāo)簽形成反差，催生出獨(dú)特的吸引力。
與咖啡行業(yè)相似，貴陽的餐飲生態(tài)也充滿“內(nèi)卷”活力。但這里的“卷”并非惡性競爭，而是源于市民獨(dú)特的生活方式：
作為經(jīng)濟(jì)后進(jìn)省，貴陽人的生活節(jié)奏更慢——通勤時(shí)間短、加班少，上班族有更多自主時(shí)間鉆巷覓食。
這種閑適的生活狀態(tài)，讓貴陽人對美食的探索近乎“執(zhí)念”：一家粉店的碼子能多達(dá)十幾種，一個(gè)洋芋（土豆）通過煎炸燜燉能做成十余種小吃，甚至自成一席。標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店在此失效，因?yàn)橘F陽人更熱衷于“鉆頭覓縫”地尋找美食。
另外，貴州的包容也成就了貴州菜。
老徐（化名）在接受采訪時(shí)說：“有很多全國各地的人因?yàn)槿€建設(shè)到貴州，因此口味上也比較多樣化，能接受很多外來口味，所以，各類菜系在這里都有比較成功的案例?！?/p>
這種開放基因，讓貴州菜既能堅(jiān)守酸辣本色，又擅長吸收外來元素。所以當(dāng)“山”字輩餐廳走出貴州時(shí)，也能結(jié)合更多外部元素，在外地快速扎根。
還是保持“少而美”最好
貴陽的咖啡與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，離不開政府部門的積極引導(dǎo)與政策支持。
貴州省商務(wù)廳2025年撥款1000萬元支持黔菜發(fā)展，重點(diǎn)推廣酸湯、烙鍋等特色產(chǎn)業(yè)，并扶持限上餐飲企業(yè)及孵化平臺(tái)，助力中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。
貴州烙鍋
對咖啡業(yè)態(tài)的培育同樣積極——6月，貴陽召開“為了一杯咖啡來貴陽”座談會(huì)，將咖啡館與文旅、非遺、歷史地標(biāo)深度融合，推動(dòng)其從單純的“消費(fèi)場所”升級為城市“體驗(yàn)節(jié)點(diǎn)”。這種政策引導(dǎo)，為餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新提供了土壤。
一邊是貴州、苗寨、酸湯、炭火、糯香、苗繡構(gòu)成的“山野美學(xué)”，充滿原始與傳統(tǒng)的東方氣息；另一邊是咖啡師用淺烘豆、手沖分層、奪冠拉花展現(xiàn)的“洋氣講究”，將國際咖啡文化做到極致。
從咖啡館到酸湯店，兩種截然不同的載體，共同講述著一個(gè)故事：當(dāng)獨(dú)特風(fēng)味遇上創(chuàng)新表達(dá)，“無名之輩”也能成為“味覺頂流”。
但貴州菜的發(fā)展仍面臨一些挑戰(zhàn)。盡管“山”字輩品牌在一線城市引發(fā)排隊(duì)熱潮，整體規(guī)?；潭葏s不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，超99%的云貴菜品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超100家的品牌占比僅0.01%，全國化擴(kuò)張腳步緩慢。
餐飲行業(yè)有個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象：小眾品類走紅后往往會(huì)經(jīng)歷“大眾化－同質(zhì)化－衰退”的循環(huán)。如今的云貴菜似乎也面臨這樣的考驗(yàn)——一方面，各類貴州菜在加速擴(kuò)張；另一方面，消費(fèi)者的質(zhì)疑聲也日漸增多。
原本以“實(shí)惠、性價(jià)比”為標(biāo)簽的云貴菜，在融合創(chuàng)新后被部分消費(fèi)者認(rèn)為“少且貴”“口味復(fù)制粘貼”“不土不洋”，失去了原有的煙火氣。
這些爭議恰恰反映出，如何在保持特色與追求創(chuàng)新之間找到平衡，是云貴菜未來發(fā)展需要解決的關(guān)鍵課題。
這場關(guān)于“味道”的突圍，或許才剛剛開始，但保持特色品質(zhì)是永恒不變的成功之道。
參考資料：
1、《排隊(duì)3小時(shí)，云貴菜正在“血洗”北上廣CBD》紅餐網(wǎng)
2、《火遍北上廣，貴州菜今年真的沒對手了》新周刊
3、《不產(chǎn)咖啡的貴陽，咖啡店為何全國第一？》貴陽日報(bào)
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