駱依波

也許你沒來過成都市郫都區(qū)，但你一定吃過這里的郫縣豆瓣。

作為回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚等川菜必不可少的調(diào)料，有著三百余年歷史的郫縣豆瓣由辣椒、蠶豆發(fā)酵而成，被譽為“川菜之魂”。

隨著川菜風(fēng)靡世界，郫縣豆瓣遠銷美國、法國、新加坡、俄羅斯、巴西等全球80多個國家和地區(qū)，從中國西部直通“世界廚房”。

天賜川菜一味魂

當(dāng)原產(chǎn)于美洲的辣椒乘坐“馬尼拉大帆船”抵達中國時，顛沛數(shù)月的西方商人可能不會想到，數(shù)百年后，這些以辛辣著稱的蔬菜將與原產(chǎn)自歐洲的蠶豆在成都郫都區(qū)“相遇”，在日光與夜露催化下，釀造成譽滿天下的郫縣豆瓣，成就川菜味道美學(xué)的蕩氣回腸。

史料記載，清康熙年間，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建人陳氏遷居郫縣(今郫都區(qū))，用發(fā)酵的胡豆瓣加辣椒、川鹽制成“辣子醬”。

這一尋常人家的調(diào)味品，經(jīng)陳氏后人及歷代四川名廚改良，遂成今日飽滿豐厚、色澤紅潤、味辣香醇的郫縣豆瓣。

三千川菜，辣品八百。

川菜中的郫縣豆瓣之辣，從不掩蓋其他食材的風(fēng)味，而是打開感官，讓人感受更豐富的滋味。

正如英國美食作家扶霞·鄧洛普所言，“要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫縣豆瓣”。

美食作家石光華在《川菜的味道美學(xué)：辣椒真味》中指出，郫縣豆瓣融匯了中國三大醬料的基因——它把豆類發(fā)酵后的鮮甜與豐厚的醬香，把面粉發(fā)酵后馥郁的濃香，和辣椒發(fā)酵后獨特的甜辣感與醇辣味深度相融，以香托辣，以厚柔辣，以綿徐辣。

從回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚，到街邊抄手、水餃……如今，只要有華人的地方，就有川菜，只要有川菜的地方，便有郫縣豆瓣，為百菜一醬寫下生動注腳。

“翻曬露”鎖住百年香

剛進入四川省郫縣豆瓣股份有限公司，還沒看見郫縣豆瓣，便先聞到濃郁的豆瓣香氣。步行近百米后，上千口整齊排列的紅色大缸躍入眼簾，工人們正在陽光下翻攪缸內(nèi)的豆瓣醬，場面蔚為大觀。

同樣是發(fā)酵食物，泡菜壇內(nèi)的泡菜需要用水密封的方式與空氣隔絕，保證厭氧的菌群生長繁殖。而郫縣豆瓣的制作卻恰恰相反，每天揭開翻攪，讓新鮮空氣進入，才能成就郫縣豆瓣獨一無二的滋味。

“小時候哪家人炒回鍋肉，整個巷子都是香的?！痹谯h豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人張駿看來，正宗回鍋肉必有郫縣豆瓣，而“白天翻曬夜晚露”是郫縣豆瓣獨特風(fēng)味的秘密——來自時間與自然的恩賜。

翻，指郫縣豆瓣每天都需要用特制木杵翻攪12杵以上，暗合十二時辰，與天地自然同息相和。

曬，指郫縣豆瓣在釀造中需要充分利用陽光的能量，保持一定的發(fā)酵溫度，為各種酶類發(fā)揮作用創(chuàng)造適宜條件。

露，指在無雨的夜晚，隨著露珠的凝結(jié)，空氣中的有益微生物沉降到豆瓣醬表面，豐富了釀造過程中的微生物種類，促進郫縣豆瓣獨特風(fēng)味物質(zhì)的形成。

百億產(chǎn)業(yè)直通“世界廚房”

在四川省郫縣豆瓣股份有限公司實驗室內(nèi)，應(yīng)用工程師黃兵正與同事探討如何將四川郫縣豆瓣與新疆大盤雞相結(jié)合。

“這是一位山西客戶的訂單，他希望研發(fā)一款搭配新疆大盤雞的郫縣豆瓣，既能給菜肴上色，又能增香?！秉S兵介紹，不同的餐廳對菜肴需求不同，有的希望顏色更好看，有的希望味型更清淡或更濃烈。

通常，郫縣豆瓣應(yīng)用工程師們則會根據(jù)用戶的不同需求，將3年以上的老豆瓣和剛發(fā)酵不到6個月的紅油豆瓣進行復(fù)配，為顧客提供“私人訂制”。

雖然郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”，但其用武之地早已不局限于麻辣江湖，粵菜、湘菜、浙菜、魯菜均可以與郫縣豆瓣搭配。此外，應(yīng)用工程師們還將郫縣豆瓣的復(fù)合醬料運用于牛排、沙拉等西式美食中。

如今郫縣豆瓣以661.09億元人民幣的品牌價值，連續(xù)5年蟬聯(lián)四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品排名第一；被列入中歐地理標(biāo)志“100+100”互認(rèn)產(chǎn)品，遠銷美國、日本、澳大利亞、德國、新西蘭等80多個國家和地區(qū)。

而郫縣豆瓣“出?！钡漠a(chǎn)品類別也從單一的紅油郫縣豆瓣擴展到郫縣豆瓣牛肉醬、豆豉、復(fù)合調(diào)味料等全品類產(chǎn)品。

為推動郫縣豆瓣快速走進“世界廚房”，成都在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納、東京5個城市設(shè)立“郫縣豆瓣川菜原輔料海外推廣中心”，這些海外推廣中心將作為展示窗口，向全球消費者傳播郫縣豆瓣獨特的釀造工藝和川菜文化。

2025年5月，《四川省促進川菜發(fā)展條例》正式施行，提出“提升川菜的全球影響力”“鼓勵川菜原輔料企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)，推動川菜原輔料等進入國際市場”“鼓勵川菜生產(chǎn)經(jīng)營者利用跨境電商、海外開設(shè)分店、建設(shè)海外倉儲和零售網(wǎng)點、參加國際性展會等方式拓展國際市場”等條款，為郫縣豆瓣的“出海”再添東風(fēng)。

“品質(zhì)升級，才能讓世界理解何為‘川菜之魂’。”成都市郫都區(qū)川菜產(chǎn)業(yè)城服務(wù)中心主任龍仁政說。如今，從優(yōu)化發(fā)酵菌群到研發(fā)低鹽配方，郫都的豆瓣企業(yè)正讓傳統(tǒng)滋味更適配全球味蕾。

三百年前，一壇辣子醬在郫都的灶臺邊誕生；三百年后，它的香氣已飄進紐約的中餐廳、巴黎的家庭廚房。

郫縣豆瓣的故事，是東西方食材的相遇，是時光的釀造，更是匠心的堅守。當(dāng)“翻曬露”的老手藝遇上“世界廚房”的新煙火，這抹來自郫都的味道，正讓全球食客讀懂中國滋味。

作者：賀劭清

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