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中新社廣州8月3日電題：潮汕粿汁：一碗米漿載鄉(xiāng)愁

作者王堅(jiān)林海欣

八月的廣東，火傘高張，高溫讓人食欲減退，但在潮汕地區(qū)，具有清爽底味和豐富配料的粿汁卻總能讓當(dāng)?shù)孛癖姶罂於漕U。著名美食家蔡瀾曾高度贊揚(yáng)潮汕粿汁是當(dāng)?shù)刈罹咛厣拿耖g小食。

粿汁的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)則講究。優(yōu)質(zhì)大米浸泡后磨成米粉漿，蒸制或烘烤成薄片，再掀起收炊，掛到竹竿上晾干，最后切成菱形或三角形，就得到了粿汁的靈魂——粿汁皮。大米浸泡的時(shí)間、米粉漿的濃度、蒸烤的火候等方面的把控，都蘊(yùn)藏著潮汕人的匠心。

干撈粿汁、高湯粿汁……粿汁的種類很多，最常見(jiàn)的是鹵味粿汁。老式鹵味粿汁，米漿濃郁，鹵汁飄香。豬大腸、五花肉、鹵蛋、豆干等食材在鹵汁中翻滾，揭陽(yáng)的咸香、潮州的偏甜、汕頭的適中，不同地域的鹵汁調(diào)配賦予粿汁多樣風(fēng)味。

在潮汕街巷的煙火氣中，踏入一家粿汁老店，便能開(kāi)啟一場(chǎng)屬于舌尖的美味奇遇。李毓錚的第一家粿汁店已開(kāi)18年，目前在汕頭有四家連鎖店，創(chuàng)造了“粿然李記粿汁”品牌。

“我們還在堅(jiān)持手工制作粿汁皮，雖然成本高，過(guò)程繁瑣，但是我們追求的是傳統(tǒng)的手藝和味道?！背藞?jiān)持做好老式粿汁，李毓錚還創(chuàng)新結(jié)合美式風(fēng)味推出黑椒粿汁、結(jié)合東南亞風(fēng)味推出咖喱粿汁?！坝行├项櫩鸵粋€(gè)月要吃20多次，最多的時(shí)候一天賣過(guò)一千多碗，打烊的時(shí)候手腳已經(jīng)不是自己的了?！崩钬瑰P說(shuō)。2020年，粿然粿汁(李記)制作技藝入選汕頭市金平區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

如今，粿汁正從潮汕巷陌走向更廣闊的天地，溫暖漂泊他鄉(xiāng)的游子，俘獲更多嘗鮮的味蕾。廣州“汕頭小吃粿汁”的老板林曉城表示，廣州人對(duì)粿汁的接受度比較高，盡管店鋪的位置比較偏僻，但許多顧客也會(huì)專門開(kāi)車到店里吃。

現(xiàn)在，“汕頭小吃粿汁”已成為不少東南亞留學(xué)生的“味覺(jué)橋”——有人在灶臺(tái)邊探索異國(guó)風(fēng)味，有人在餐桌前共話美食淵源。

“中山大學(xué)有幾個(gè)泰國(guó)留學(xué)生是店里的?？?，當(dāng)父母來(lái)中國(guó)時(shí)，他們會(huì)專程帶父母來(lái)店里品嘗粿汁。”老板林曉城表示，這幾位泰國(guó)學(xué)生還會(huì)跟他交流中泰粿汁的異同。

粿汁還有著“豐儉由人”的特質(zhì)。延續(xù)這一理念，廣州“錦記正宗潮汕粿汁”的老板方錦財(cái)給粿汁的價(jià)格設(shè)置了梯度，“續(xù)粉是免費(fèi)的，價(jià)格加在料上”。在20世紀(jì)80年代，這道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小吃曾是工薪階層的飽腹之選。現(xiàn)在，粿汁仍以包容的姿態(tài)迎接每一位食客。

一碗柔韌的粿汁皮，裹著醇厚的鹵料，承載著游子的鄉(xiāng)愁?！白屧谕獯蚱吹某鄙侨四艹缘竭@一口家鄉(xiāng)味，是很有成就感的事?！狈藉\財(cái)說(shuō)。(完)

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