封面新聞記者孟梅
7月22日，京東正式啟動“菜品合伙人”招募計(jì)劃，投入10億現(xiàn)金，面向全國餐飲品牌與個(gè)體廚師為1000道招牌菜招募合伙人。同時(shí)，3年內(nèi)，京東將投入超百億資金在全國范圍建設(shè)超1萬個(gè)七鮮小廚，合伙人無需付出開店資金投入、人力成本等，就能夠?qū)崿F(xiàn)菜品在全國范圍的規(guī)模化銷售，獲得可觀的增量收入。據(jù)七鮮小廚劉斌透露，目前，已經(jīng)收到了七八千份的企業(yè)報(bào)名單。
而此前（7月1日），美團(tuán)就推出了“浣熊食堂”。以線下投資建設(shè)的集中式外賣廚房為基礎(chǔ)，以“全程可視可追溯”為運(yùn)營原則，延伸至餐飲全鏈條，聯(lián)合商家共同保障食品安全。未來三年，美團(tuán)將在全國各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。
由此，這一輪外賣大戰(zhàn)進(jìn)入了新的階段——“集中式外賣廚房”比拼。
供應(yīng)鏈管理能力成為“新外賣”大戰(zhàn)的核心
仔細(xì)查看“七鮮小廚”和“浣熊食堂”的招募以及建設(shè)細(xì)節(jié)，不難發(fā)現(xiàn)，所謂的“外賣新模式”實(shí)際上都是要通過集中的“廚房圈地”壟斷生產(chǎn)的物質(zhì)條件，就是把那些“夫妻店”、“品牌店”都轉(zhuǎn)化為給京東、美團(tuán)打工的雇傭者。
從平臺的角度來說，自建外賣廚房沒有高昂的門店租金和線下獲客成本，能夠?qū)⒐?jié)省的成本轉(zhuǎn)化為盈利空間或用于提升服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，集中式的廚房布局可以更高效地配送資源，縮短配送距離，降低配送成本，并通過標(biāo)準(zhǔn)化操作流程和統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理，保證餐品口味和質(zhì)量的一致性。而集中化、標(biāo)準(zhǔn)化的廚房運(yùn)作模式也有助于提高出餐速度和整體運(yùn)營效率。
其中，供應(yīng)鏈管理能力成為兩大平臺在外賣市場競爭的核心。進(jìn)入合作圈的商家，不僅需要采購兩家供應(yīng)鏈提供的原材料，同時(shí)，生產(chǎn)過程也在兩大平臺的監(jiān)控下（比如美團(tuán)的明廚亮灶），最后，訂單也由兩大平臺各自按照制定的標(biāo)準(zhǔn)分配。
不得不說，劉強(qiáng)東想到的“新模式”，美團(tuán)也想到了，這就是兩大平臺所掌握的“供應(yīng)鏈”資源，不知不覺間，美團(tuán)的“快驢進(jìn)貨”已經(jīng)成為不可小覷的一股力量，足可以跟“京東直采”正面剛。
餐飲企業(yè)何去何從成為市場新命題
無論是高調(diào)宣布加入京東“七鮮小廚”費(fèi)大廚、紫燕百味雞，還是加入美團(tuán)的海底撈、外婆家，現(xiàn)在都面臨著一個(gè)問題——怎么在平臺規(guī)則以及自身需求上找到結(jié)合點(diǎn)。
作為成熟的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖形式的餐飲企業(yè)，都構(gòu)建了一套完整的供應(yīng)鏈體系，從采購到結(jié)算，每個(gè)企業(yè)都有自己的供應(yīng)商、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)以及結(jié)算機(jī)制。當(dāng)企業(yè)加入平臺的衛(wèi)星店或者自建廚房以后，自身的供應(yīng)鏈體系怎么跟平臺的供應(yīng)鏈體系打通或者融合，會成為一個(gè)核心問題。
深度融合之后，外賣平臺不僅成為場地的供應(yīng)者（廚房）、生產(chǎn)資料的控制者（供應(yīng)鏈）同時(shí)也是規(guī)則制定者（配送），這樣形成的閉環(huán)之下，餐飲企業(yè)該如何自處也會成為下一階段的重點(diǎn)。順應(yīng)平臺，有可能會獲得不小的增量，但失去了企業(yè)的核心控制權(quán)；堅(jiān)持做自己，有可能就失去唾手可得的流量，由此一蹶不振，左右為難。在資本的強(qiáng)大攻勢下，也有可能無論怎么做，面臨的都是短期甜蜜，最終萬劫不復(fù)的深淵。
一切才剛剛開始，接下來看餓了么（淘寶系）該如何應(yīng)對。當(dāng)所有的資源都在競對手里，餓了么也不會坐以待斃。
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